Приготовление солода — очень важный этап в из­готовлении самогона, поскольку от его результата зави­сит в итоге качество готового напитка. Сроки проращи­вания зерна различных культур колеблются от 4 до 5 дней. В табл. 12 (см. Приложение) указаны периоды проращивания основных зерновых культур, используемых в самогоноварении.

В процессе проращивания в зерне образуются ак­тивные ферменты, благодаря которым время превраще­ния крахмала в сахар значительно уменьшается. Иногда в соответствии с требованиями технологии солод под­сушивают. В этом случае активность ферментов падает практически на 20%, что не может не отразиться на сро­ках проращивания зерна.

Приготовление солода представляет собой сложный процесс, который подразделяется на 5 операций: сор­тировку, замачивание, проращивание, очистку от рост­ков и сушку.

Сортировка. Зерно просеивают, причем сначала через крупное сито, а затем через мелкое. Потом его промывают 2-3 раза (в зависимости от загрязненности) в горячей воде при температуре 55-60°С.

Замачивание. В деревянную или эмалированную ем­кость заливают воду (на половину объема) и небольши­ми порциями засыпают зерно, всякий раз удаляя всплы­вающие зерна и мусор. Каждые 7 часов воду меняют. Замачивание прекращают, как только шелуха будет лег­ко отделяться от мякоти, кожица зерна начнет трескать­ся, обозначится росток, а при сгибании зерно не будет лопаться.

Проращивание. Проращивают зерно в темном по­мещении с постоянной температурой не выше 17-18°С и влажностью не ниже 40-45%. На плоской горизон­тальной поверхности, например на противнях, зерно рас­сыпают ровным слоем не более 3 см и накрывают влаж­ной тканью.

В течение первых 5 дней каждые 6-7 часов зерно проветривают, то есть снимают ткань и переворачива­ют зерно, саму же ткань смачивают водой, отжимают и вновь накрывают ею зерно. Для того чтобы макси­мально сохранить в зерне содержание крахмала, поме­щение, где оно находится, стараются держать закрытым, ограничивая тем самым приток в него свежего воздуха. Само собой разумеется, что при таких услови­ях не избежать повышения температуры воздуха в самом помещении и проращиваемого зерна. Вот почему в этот период зерно часто переворачивают, предотвращая его перегрев.

Готовность проросшего зерна определяют по следующим признакам:

- длина ростков и корешков составляет 5-6 и 12-14 мм соответственно;

- у зерен исчезает мучной вкус;

- при раскусывании зерна хрустят, и у них появляется освежающий огуречный запах;

- зерна трудно отделить друг от друга из-за переплетающихся между собой корешков.

Очистка от корешков и сушка. Готовый солод тон­ким слоем рассыпают в теплом сухом помещении для провяливания. Затем его сушат в сушильной камере при температуре не выше 40°С, снижая его влажность до 3-3,5%. После выхода из камеры готовый солод сухой на ощупь, меньше в объеме, а если потереть его в руках, корешки легко отделяются. Перетирая в руках солод, отделяют ростки, после чего просеивают через сито. Хранят его в плотно закрытой емкости в сухом помещении.