Сбор и заготовка пряностей

В основе сильного и оригинального аромата пря­ностей лежит высокая концентрация эфирных масел и глюкозидов некоторых частей растений. В природе су­ществует огромное количество пряных растений, практи­чески не поддающихся классификации. Однако в зависи­мости от того, какая именно часть растения используется в качестве ароматизатора или усилителя вкуса, пряности принято делить на семена (горчица, мускатный орех, анис, тмин), плоды (душистый, горький, черный и крас­ный перец, кардамон, ваниль), цветки (шафран, гвозди­ка), цветочные почки (каперсы), листья (лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер), кору (корица, кора ду­ба) и корни (хрен, имбирь, пастернак, золотой корень).

Растения в процессе роста вырабатывают большое количество сложных химических соединений: биологи­чески активных и так называемых сопутствующих. Био­логически активные вещества (их в растениях немного), обладают целебными свойствами. Они неразрывно свя­заны с сопутствующими, которые оказывают определен­ное воздействие на их свойства. Вот почему при составлении композиции для улучшения вкусовых показателей, аромата и внешнего вида самогона надо очень внима­тельно относиться к выбору компонентов и учитывать их сочетаемость друг с другом.

Чтобы нужные добавки всегда были под рукой, их лучше готовить заранее и хранить в сухом виде или в виде высококонцентрированных настоев. Образова­ние и накопление биологически активных веществ в рас­тении происходит неравномерно. Например, у одних растений максимальное их количество сосредоточено в листьях (ландыш, толокнянка, брусника), у других — в корнях (валериана, кубышка, солодка, калган), цвет­ках (липа, ромашка, боярышник, пижма), плодах (шиповник, калина, можжевельник, малина) и т. д. В связи с этим заготовку надо производить в тот период, когда количество биологически активных веществ в той или иной части растения будет наибольшим.

Известно, что таким периодом для надземной части растений является пора цветения, для плодов — время полного созревания, а для коры — весеннее сокодви­жение. Почки лучше всего заготавливать ранней вес­ной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост, а корни, наоборот, поздней осенью, когда надземная часть растений увядает. Все надземные части рекомендуется собирать в сухую погоду. Собранные в дождь или по росе, они могут загнить при высушивании.

Почки. Крупные почки, например сосновые, среза­ют с побегов, а мелкие — такие, как березовые, заго­тавливают вместе с побегами, которые сначала сушат, а потом обмолачивают.

Кора. Ее собирают с молодых растений и побегов, когда она гладкая и целая. Старая же кора, бугристая и растрескавшаяся, не годится, так как ее химическая ак­тивность невысока. Хранить заготовленную кору можно в течение не более 5 лет.

Листья. Крупные листья срывают с побегов и уда­ляют с них черенки, поскольку, во-первых, они замед­ляют процесс высушивания, а во-вторых, в их составе мало активных веществ. Мелкие и кожистые листья — такие, как у брусники или толокнянки, срезают вме­сте с небольшими побегами (7-10 см), которые высу­шивают, а затем обмолачивают. Срок хранения листьев составляет около 3 лет. Однако следует учитывать, что через 1 год их эффективность уже начинает снижаться.

Травы. Под этим словом принято понимать облист­венные и цветоносные стебли травянистых растений. Как правило, заготавливают всю надземную часть рас­тений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Травы сохраняют свои свойства в течение 2 лет.

Цветки. Собирают в начале цветения. В противном случае их окраска блекнет, а в процессе высушивания они крошатся. Поскольку самые активные ароматизиру­ющие вещества сконцентрированы в основном в ле­пестках и корзинках соцветия, цветоножку рекоменду­ется удалять. Являясь наиболее скоропортящейся частью растения, цветки не выдерживают закрытых емкостей, поэтому собирать их лучше в открытые корзинки и сразу раскладывать для высушивания. Так же как и травы, их можно хранить в течение 2 лет.

Плоды и семена заготавливают, когда они совер­шенно созрели, за исключением растений с так назы­ваемым растянутым цветением, когда созревание пло­дов и семян происходит неравномерно. Верхушки таких растений срезают, когда половина плодов или семян созрела, связывают в пучки и подвешивают как можно выше в сухом помещении для дозревания. Плоды зонтичных растений (анис, фенхель, тмин) рекомендуется собирать в сырую дождливую погоду или рано утром по росе. Сочные плоды тоже лучше собирать утром до наступления жары или вечером. Кроме того, их надо тщательно сортировать, удаляя испорченные.

Корни заготавливают весной до начала сокодвижения или осенью, когда надземная часть растения начинает увя­дать. Их промывают холодной проточной водой, измель­чают и высушивают. А хранятся они не более 3 лет.