Сырье для изготовления самогона

Исторически сложилось так, что основным критери­ем хорошего самогона, наряду с прочими, является его дешевизна. С этой точки зрения даже сахар — главный компонент при изготовлении этого напитка — может быть заменен более дешевыми и не менее эффективными про­дуктами — такими, как крахмал, различные виды зерна, сахарная свекла, картофель и др. В табл. 11 (см. При­ложение) приведены сравнительные данные, позволя­ющие определить выход спирта из того или иного продукта. Само собой разумеется, что спирт, получаемый из разного сырья, будет отличаться как по вкусу, так и по запаху. Если взять, например, сахарную свеклу, незави­симо от выбранной технологии и тщательности ее соб­людения. Из нее невозможно получить самогон высше­го качества. Однако сахарная свекла является лучшим сырьем для изготовления простого качественного напит­ка, пусть с резковатым запахом и острым вкусом, зато с очень низкой себестоимостью. Если взять самогон, из­готовленный из картофеля, его качество будет несколь­ко выше свекольного, но он требует дополнительных трудоемких затрат — двойной перегонки и дополнитель­ной очистки.

К высококачественным сортам самогона приближа­ется напиток, приготовленный из плодов и ягод, требу­ющий, однако, соответствующей обработки. Качествен­ный же самогон получается из сырья, содержащего крахмал. Это в первую очередь пшеница и другие зер­новые культуры. По технологии такое сырье требует предварительной обработки, которая включает в себя следующие этапы: проращивание зерна и подготовка раствора из проращенного сырья.

Особого внимания, безусловно, заслуживает плодово-ягодное сырье, поскольку оно является самым дос­тупным в связи с массовым увлечением населения садо­водством. Традиционно хороший самогон получается из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, че­решни и некоторых других плодов и ягод.

При выборе плодово-ягодного сырья важно учиты­вать сорт и качество культуры. Так, из всего многооб­разия сортов яблок для самогоноварения подходят толь­ко осенние и зимние сорта, поскольку в них, в отличие от летних сортов, содержится больше сахара, кислот и дубильных веществ. Осенние сорта можно сразу же пускать в переработку, а зимним надо дать полежать, что несколько снижает их качество, поскольку они ут­рачивают часть своего аромата.

Качественный напиток получается из айвы. Однако срывать плоды с ветки и сразу же начинать их перера­батывать нельзя: они должны немного полежать. Толь­ко после этого айва приобретает нужную окраску и ста­новится мягкой, а также у нее появляется сильный аромат. Количество сахара и красящих веществ в пло­дах увеличивается, а дубильных и пектиновых, наобо­рот, уменьшается. Большой популярностью у винокуров пользуется рябина, включая черноплодную, которую ре­комендуется собирать глубокой осенью после первых морозов, тогда ее горьковатый привкус становится ме­нее заметным. Однако на вкус она чересчур терпкая и имеет недостаточную кислотность. Вот почему ее ре­комендуется смешивать с более кислыми ягодами, на­пример с красной смородиной в соотношении 2 : 1.

Ирга не так популярна, как рябина, но и ее часто используют для приготовления самогона. Однако при этом нужно учитывать, что ягоды предварительно надо подвялить, чтобы повысить их сахаристость и усилить аромат.

Что касается использования в качестве сырья для самогоноварения дикорастущих ягод, и здесь есть свои особенности. Малину, например, можно использовать только красную — белые и желтые сорта для изготов­ления самогона не пригодны. А чернику необходимо пе­рерабатывать сразу же после сбора, так как она быст­ро скисает, приобретая неприятный запах, который сохраняется даже после перегонки.

Самогон делают и из такого, пока еще экзотическо­го сырья, как ревень. Это листовой овощ, содержащий до 0,5% щавелевой кислоты, которая является причи­ной травяного привкуса приготовленного из ревеня на­питка. Избавиться от этого нежелательного запаха мож­но, проварив нарезанные черешки ревеня в небольшом количестве воды.

Лидером в списке плодово-ягодного сырья, по мне­нию специалистов, является виноград. Практически все его сорта подходят для производства самогона — раз­ница будет заключаться только в условиях брожения, вызванных различной степенью сахаристости и кислот­ности используемого винограда.