Квас красный

Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, комки тщательно растирают. Затем наливают 1 л воды, перекладывают тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку.

В упаренное тесто наливают немного воды и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Затем тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательно размешивая), затем наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения гущи. Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50 г гречневой муки, 0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают с гущи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л.

В оставшуюся квасную гущу наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2—3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и образовавшееся сусло сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Затем вносят 0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда.

Ржаной солод — 0,5 кг, ячменный солод — 0,5 кг, пшеничный солод — 0,5 кг, ржаная мука — 3,2 кг, пшеничная мука — 0,3 кг, гречневая .мука — 0,3 кг, 0,5 стакана дрожжей, мята — 50 г. Выход — 18 л.