Квас крестьянский

Солод и муку с 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10—12 ч. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5—3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20—24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч.

Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло). Гущу заливают снова 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2—3 ч и сцеживают 25 л второго сусла, менее экстрактивного. Опять заливают гущу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое ре¬омендуется смешать со вторым.

Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой,и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение затихает, прибавляют патоки по 0,5 кг на каждые 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается.

Солод ржаной — 1,6 кг, солод ячменный — 0,5 кг, мука ржаная — 1 кг, сухари ржаные — 0,25 кг, хлеб ржаной черствый — 0,15 кг, патока белая —

2 кг, мята — 100 г. Выход кваса — около 60 л.