Воронежский квас

Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Затем тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте в течение суток.

Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи и оставляют на 1 ч. В течение 2 суток тесто постепенно разводят холодной переваренной водой (45—50 л). Сусло сбраживают в течение суток при комнатной температуре. Когда квас отстоится и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте.

Солод ржаной — 1 кг, солод ячменный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг, мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мёд (или патока) — 100 г, пшеничная мука — 50 г, гречневая мука — 50 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 25 л.