Помещение, где устанавливаются емкости с суслом, должно хорошо проветриваться. Кроме того, в нем должна поддерживаться постоянная температура — не ниже 12° С.

Чтобы в процессе брожения в сусле развивались только полезные микроорганизмы, в самом начале в не­го вводят некоторое количество чистых дрожжей. Для этого за несколько дней до сбора винограда из отбор­ных и хорошо промытых ягод готовят сусло (примерно 1% от предполагаемого сбора) и добавляют в него чис­тые дрожжи. Когда сусло забродит, закваску выливают в свежеприготовленное сусло. В этом случае брожение начинается сразу и препятствует развитию нежелатель­ных микроорганизмов. Более того, использование чис­тых дрожжей ускоряет процесс брожения, способству­ет полному разложению сахара и позволяет получить вино высокого качества.

Закваску можно приготовить и из местных дрожжей, используя для этого отборные ягоды, собранные в су­хую погоду. Немытые ягоды отделяют от гребней, вруч­ную давят из них сок через полотняный мешочек. Сок при температуре не ниже 20° С переливают в стеклян­ную емкость, не доливая до верха на 25% от объема, закрывают пробкой из ваты и ставят в теплое помеще­ние (20-24° С).- Через 2-3 дня начинается брожение, а при­мерно через 1 неделю закваска готовка к применению. Использовать ее желательно сразу, потому что через 2-3 дня она теряет свои свойства. Что касается количе­ства добавляемой в сусло закваски, оно зависит от ти­па вина. Например, для столовых вин необходимо 1-2% от объема, а для десертных — 2-3%. В дальнейшем в ка­честве закваски можно использовать осадок хорошо бродящего вина. В средней полосе России закваску для виноградных вин рекомендуется готовить из ягод, поспе­вающих за 1-1,5 недели до винограда или использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Бродящее сусло (особенно в период бурного бро­жения) требует к себе большого внимания, начиная с поддержания постоянной температуры в помещении и кончая чистым виноградным листом, которым закры­вается отверстие в бочке. Если брожение настолько ин­тенсивное, что происходит выбрасывание жидкости из бочки, ее надо немедленно смывать не только с боч­ки, но и с пола. Если же пол в помещении земляной, впитавшаяся в него жидкость снимается вместе с верх­ним слоем.

Как только бурное брожение завершается, бочку надо доливать, чтобы не было пустот. Пока вино выде­ляет в большом количестве углекислый газ, он пре­дохраняет его от всевозможных вредных микроорганиз­мов. После того как объем газа уменьшается, в емкость с вином начинает поступать воздух, а вместе с этим раз­виваются винная плесень или уксусное скисание. Пре­дохраняют вино от доступа воздуха бродильные затво­ры, которые одновременно позволяют углекислому газу выходить наружу. По завершению брожения, когда ви­но осветлится, а на дне бочки образуется осадок из дрожжей, вино снимают с осадка.