Качественное красное вино получают из темного винограда сортов Каберне, Матраса, Сенсо и др. Тех­нология его изготовления отличается от технологии из­готовления белого вина. Эта разница объясняется в пер­вую очередь тем, что практически у всех сортов темного винограда мякоть и сок не окрашены. Вот почему глав­ная задача винодела в данном случае — получить на­питок густой темной окраски, обладающий к тому же характерной для красного вина терпкостью. Ее прида­ют дубильные вещества, содержащиеся в кожице и се­менах, поэтому сусло для такого вина готовится с мез­гой. Тогда во время брожения красящие вещества, на­ходящиеся в кожице, переходят в сусло.

Подготовленную мезгу помещают в емкость, запол­няя ее на 75%, добавляют закваску (2% от находящейся в емкости мезги), тщательно перемешивают и накрыва­ют листом фанеры. В процессе бурного брожения тем­пература сусла повышается и над ним образуется шап­ка из мезги. Чтобы сусло приобрело нужный цвет и не превратилось в уксус, его надо постоянно перемешивать и поддерживать в помещении необходимую температу­ру. По окончании бурного брожения (через 3-4 дня) сус­ло должно быть интенсивно окрашено, обладать прият­ным ароматом и терпкостью. Если же вино кажется бледноватым, брожение на мезге можно продлить.

После того как сусло с мезгой отбродит, вино на­до отделить от мезги. Делают это, как правило, с по­мощью обычного дуршлага. Оставшуюся мезгу отжима­ют любым доступным способом и выжимки соединяют с вином. Вино перемешивают, разливают в стеклянные бутыли или бочонки (доверху) и дальше делают с ним то же самое, что и с белым. Красное молодое вино имеет грубоватый вкус, поэтому употреблять его реко­мендуется после небольшой выдержки — 2-3 месяца.