Купажированные вина

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус име­ющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислот­ность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5-6%) вишнево­го, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2-3%), смешав их с ма- лоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обяза­тельно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо прини­мать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую вино­дел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сбро­женный виноматериал сахара и спирта кислотность сус­ла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность креп­ких и сладких вин должна составлять 1,1-1,4%, а сто­ловых — 0,8%-1%.

Состав купажа каждый винодел определяет в соот­ветствии со своим вкусом и наличием сырья. А приго­товить купажированное вино можно по одному из спо­собов, приведенных ниже.

1-Й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправ­ляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во- первых, не всегда нужные плоды созревают одновре­менно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэ­тому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как при­ступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что не­которые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2- Й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности опре­деляют количество, содержащихся в соке сахара и кис­лоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: сто­ловое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно ис­пользовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сус­ло другого. Причем соединять их можно даже в том слу­чае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми тем­пами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3- Й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже го­товые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что не­которые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их" вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки — от 3 до 5 лет. Ни­же приведены примеры купажирования готового вино- материала.

Рябиново-яблочное вино

Рябиновое вино — 8 л Яблочное вино — 2 л Сахар — 1,6 кг

Вино из рябины и красной смородины

Рябиновое вино — 5 л Красносмородиновое вино — 5 л

Сахар — 1,6 кг

• . • ■ .< •

Рябиново-медовое вино

Рябиновое вино — 7 л Яблочное вино — 2 л Мед — 1 кг

Ликер из черной смородины и черники

Черносмородиновое вино — 8 л Черничное вино — 2 л Сахар — 2 кг

Вино из клюквы, яблок и черники

Клюквенное вино — 2,5 л Яблочное вино — 5 л Черничное вино —2,5 л Сахар — 1 кг

Яблочно-смородиновое вино

Яблочное вино — 7 л Черносмородиновое вино — 4 л

Яблочно-крыжовниковое вино

Яблочное вино — 6 л Крыжовниковое вино — 4 л