Начинать заботиться о качестве вина необходимо с момента сбора урожая. Главное — не пропустить вре­мя, когда виноград достигает своей полной зрелости, то есть содержит наибольшее количество сахара и на­именьшее количество кислоты. Особенно важно это для северных районов, так как выращиваемые в них плоды менее богаты сахаром. А для прочности вина важно, чтобы в нем содержалось больше спирта, вырабатыва­емого из сахара. В южных районах, наоборот, сахара в плодах достаточно. Однако для приготовления легких столовых вин виноград надо собирать недозрелым, что­бы сахара в нем было мало.

Не рекомендуется собирать его в дождливую и ту­манную погоду, а также рано утром по росе. Лучшее время для сбора плодов — с раннего утра до полуд­ня, когда роса уже сошла, а солнце еще не начало при­пекать. Вино из такого винограда получается на ред­кость ароматным. При заготовке сырья для тонких вин самого высокого качества гроздья надо срезать не под­ряд, а выборочно, отправляя в корзину только самые спелые. Такой способ сбора урожая, возможно, более долгий, однако результат того стоит.

Степень созревания винограда определяется по со­держанию в нем сахара и кислоты. Для этого каждый день рекомендуется исследовать плоды с помощью опи­санных выше способов. Как только количество сахара в них перестанет возрастать, а количество кислоты прекратит уменьшаться или будет соответствовать сред­нему уровню содержания кислоты в сусле, то есть 0,5-0,8%, можно приступать к сбору винограда. Опти­мальные показатели сахаристости и кислотности виног­рада при изготовлении разных видов вин приведены в табл. 5 (см. Приложение).

Готовность винограда можно определить и на вкус. Для столовых вин (белых и красных), подойдет виноград более кислый и менее сладкий, а для десертных — на­оборот. Однако и в том и в другом случае виноград дол­жен быть зрелым.

"В противном случае вино получится с неприятным тра­вянистым привкусом. Для изготовления полусладких и де­сертных вин лучше брать перезрелые плоды с большим содержанием сахара. В некоторых случаях аромат вина из таких плодов приобретает приятный изюмный отте­нок. Особое внимание следует уделять черному виног­раду. Если использовать его недозрелым, вино получит­ся кислым и грубым на вкус, а перезрелые плоды уменьшают количество красящего вещества.