Столовое вино

Лучшим сырьем для изготовления домашнего столо­вого вина являются яблоки, вишни, ревень и смородина. А вот из малины, рябины, земляники, сливы и облепи­хи напиток получается тяжелым и грубым. Одна из при­чин низких вкусовых качеств вина из этих плодов — их сильный и резкий аромат.

По содержанию углекислоты и способу изготовле­ния все плодово-ягодные вина делятся на 2 категории: не содержащие избытка углекислоты (столовые, некреп­леные сладкие, крепленые медовые, ароматизирован­ные) и содержащие избыток углекислоты (шипучие, сидр). Их подробная характеристика приведена в табл. 8 (см. Приложение).

Столовые вина, в свою очередь, бывают некрепле­ные сладкие и крепленые. Первые готовят путем сбра­живания подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15%, а затем добав­ляют в купаж сахар. Крепленые вина отличаются от них тем, что после сбраживания сусла в купаж, помимо са­хара, добавляют этиловый спирт.

Крепленые вина могут готовиться с добавлением меда и ароматических растений. В этом случае после сбраживания сусла и добавления в него спирта в купаж вина вводят натуральный мед или настой ароматиче­ских растений.

В зависимости от того, добавляют ли в вино сахар и в каком количестве, столовые вина делятся на су­хие, полусухие и полусладкие. При изготовлении сто­ловых вин сок сбраживают до тех пор, пока в нем не накопится 100-130 мл спирта на 1 л сусла. Чтобы по­лучить такое количество спирта, в 1 л сока должно содержаться 210 г сахара. Необходимое количество сахара вводят в сок в 2 приема: 1 -й раз — до броже­ния, 2-й раз — на 8-12-й день. Через 1-1,5 месяца, когда брожение подойдет к концу и на дне емкости образуется осадок, сухое вино снимают с осадка и раз­ливают по бутылкам. Из сухого вина при желании мож­но приготовить полусухое или полусладкое вино. Для этого в него добавляют сахар: 30 или 60 г на 1 л со­ответственно.

Хранится столовое вино в плотно укупоренных бу­тылках при температуре не более 2° С. Однако срок его хранения ограничен. Чтобы столовое вино лежало долго, его пастеризуют в течение 15-20 минут при темпе­ратуре 70° С. Такое вино можно хранить и при более высокой температуре — 8-10° С.

Улучшить цвет и аромат столового вина можно, сме­шав несколько соков. Опытные виноделы часто добав­ляют в него небольшое количество рябинового или гру­шевого сока с высоким содержанием дубильных веществ. Это способствует быстрому осветлению вина и придает ему приятную терпкость.

Однако приготовить напиток заданного цвета из смеси нескольких соков очень трудно: здесь важно соблюсти пропорции и грамотно составить нужную композицию.

Чаще всего столовое белое вино готовится из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое ро­зовое — из смеси яблок, крыжовника, белой смороди­ны, вишен, красной смородины или малины, столовое красное — из смеси преимущественно темноокрашенных соков: смородинового, вишневого и т. п.

В табл. 9 (см. Приложение) приведены рецептуры приготовления белого, розового и красного столового вина из плодово-ягодных соков и их смесей.