Определение качества готового вина

Даже приготовленное по всем правилам вино может обладать рядом недостатков, которые необходимо устранить до его розлива в бутылки. Чаще всего они возникают от заниженного содержания в вине сахара, кислоты или спирта.

Недостаточную сахаристость или кислотность вина лучше и проще всего исправить с помощью купажирования (например, кислые вина смешать с некислыми). Однако не всякое вино подходит для купажирования, поскольку смешиваемые вина должны гармонировать по вкусу и аромату. Вот почему опытные виноделы, прежде чем приступить к купажированию, берут небольшие дозы вина и смешивают их друг с другом, добиваясь нужного результата. В исправленном вине должны хорошо ощущаться вкус и аромат основного плода, то есть яблочное вино должно оставаться яблочным. По этой причине объем добавляемого вина не должен превышать 20%.

Кроме того, в процессе купажирования вино может помутнеть. Чтобы избежать этого, пробу дополнительно проверяют на прочность: выдерживают в течение нескольких дней. В недостаточно кислое вино можно добавить лимонную или молочную кислоту. При этом необходимо иметь в виду, что в сладких и крепких винах кислота ощущается слабо, поскольку ее перебивают сахар и спирт.

В несладкое вино просто добавляют необходимое количество сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве вина. Исправленному с помощью купажирования вину дают некоторое время отстояться и только потом разливают его в бутылки.

Определение крепости вина, то есть содержания в нем спирта, является не таким простым и быстрым процессом, как купажирование. Для этого берут стакан и взвешивают, затем наливают в него воду комнатной температуры (примерно 20°С) и снова взвешивают. После этого воду выливают, а стакан просушивают, наливают в него вино той же температуры, что и вода, и взвешивают. Далее вино выливают из стакана и кипятят около 30 минут для удаления из него спирта, охлаждают, вновь переливают в стакан и взвешивают. Все 4 показания записывают и приступают к вычислениям.

Пусть стакан воды весит 250 г, стакан вина — 249 г, а стакан вина без спирта — 254 г. Если разделить вес 1 вина на вес воды, получится удельный вес вина: 249 : 250 = 0,996. Точно так же можно определить удельный вес вина без спирта: 254 : 250 = 1,016. Затем из удельного веса вина без спирта надо вычесть удельный вес вина со спиртом: 1,016 - 0,996 = 0,02. Полученную разность вычитаем из единицы удельного веса воды: 1 - 0,02 = 0,98 — и находим число, обозначающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.

После этого надо обратиться к табл. 3 (см. Приложение), где в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находим последнее число (0,98). В следующей графе «Содержание спирта в 100 мл вина» ему соответствуют две цифры: весовой процент (12,81) и объемный процент (16,14).

Чаще всего низкое содержание спирта в вине объясняется наличием в нем неперебродившего сахара. В этом случае в вино надо добавить дрожжевую закваску и дать ему забродить. Если же весь сахар сброжен, а желаемая крепость не достигнута, значит, в сусле изначально было мало сахара. Тогда в вино надо добавить сахар (170 г на 10 л вина для наброда 1% об. спирта), дрожжевую закваску и возобновить брожение.