Ароматические и вкусовые достоинства виноградных вин лучше всего проявляются при определенной температуре.

Для каждого типа вина существует своя температура, при которой его следует подавать к столу. Но прежде чем дать подробное описание сервировки вин, необходимо разделить их на три категории в зависимости от времени употребления:

1) вина, возбуждающие аппетит (относятся к категории так называемых аперитивов), – употребляются обычно перед едой для возбуждения и поднятия аппетита;

2) вина, употребляемые во время еды, обеда или какой либо трапезы – столовые вина;

3) вина, которые принято пить после еды, на десерт – десертные вина.

К аперитивам относятся вермут, мадера, херес, марсала, коньяк. Коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры. Если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты вина.

Чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5–8 °C.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10–12 °C). Летом эти вина можно охлаждать и до 8– 10 °C.

Некоторые натуральные столовые вина в какой то степени также способны возбуждать аппетит, однако добавлять в них кусочки льда нецелесообразно – они и без этого достаточно мягки и нежны на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры 12–14 °C. Для возбуждения аппетита часто используют некоторые смешанные напитки, хорошо охлажденное шампанское и другие игристые вина.

Однако следует оберегать натуральные вина от чрезмерного охлаждения, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка.

Шампанское подают к столу охлажденным до 7–10 °C. Постепенное понижение температуры способствует прочности возникающей пены. Очень низкая температура для выявления качеств шампанского неприемлема – холод их маскирует. Ароматические начала в слишком охлажденном шампанском в связи с понижением их летучести не распознаются органами обоняния, точно так же теряется и вкус. Комнатная температура шампанского способствует слишком бурному выделению углекислого газа и сокращает время игры в бокале, к тому же очень трудно открыть в таком случае пробку, не вылив часть вина из бутылки.

Различные сорта и марки шампанского употребляют при соответствующей температуре. Сухое шампанское необходимо охлаждать до 8–10 °C, полусухое до 6–7 °C, в то время как шампанское сладкое, мускатное и красное лучше охлаждать до 14–16 °C.

Столовые белые и розовые вина следует подавать к столу охлажденными до 10–12 °C – в таком виде они создают приятную прохладу в полости рта.

Температура красных сухих вин должна быть комнатной, зимой их слегка подогревают. Если красное столовое вино подают холодным, его можно слегка подогреть руками, плотно держа бокал в ладонях – подогретое вино вновь раскрывает свой «характер». Красные столовые сухие вина подогревают до 20–25 °C.

При температуре красных столовых сухих вин 10 °C и ниже в них слишком чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает все другие вкусовые оттенки вина. Если красное вино перегрето, весь букет исчезает, оно кажется кислее на вкус, в нем сильно выражен алкогольный оттенок.

Херес и мадеру подогревают на 4–5 °C выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16–18 °C).

Для подогревания бутылку с вином, предварительно откупоренную, ставят в мельхиоровое ведерко или в какой либо другой сосуд, в который налита горячая вода, на 5– 10 минут.

Десертные, а также крепкие вина должны быть комнатной температуры, при которой особенно подчеркиваются их свойства.

Как напиток для десерта, коньяк, особенно марочный, следует подогревать для усиления аромата и букета следующим образом. В шарообразный бокал емкостью 150–200 см3 налейте небольшое количество коньяка и согрейте бокал руками. Благодаря большой поверхности согреваемого стекла, коньяк быстро нагреется, станет приятнее и мягче на вкус.