Виноградный гон после прессования помещают в емкость и настаивают 16–24 часа, затем удаляют гущу, а сок вливают в чистую емкость. Через 2 месяца делают первую переливку и еще через 1,5–2 месяца – вторую.

Между первой и второй переливками вино подвергают очистке и доводят до необходимой нормы содержание алкоголя и кислоты. В основном кислота должна составлять 5,5 %, а количество алкоголя – до 12 %.

Через месяц вино разливают в бутылки, предварительно добавив к нему небольшое количество сахара.

Иногда до разлития вина в бутылки для возбуждения брожения к нему прибавляют небольшое количество молодого, находящегося еще в периоде брожения вина. Когда процесс брожения в бутылках пройдет, их помещают в наклонном положении вниз горлышком. В таком положении их оставляют до тех пор, пока гуща, образовавшаяся в процессе брожения, не осядет внизу, т. е. у горлышка. Гущу удаляют и в бутылки добавляют ликер или какие либо ароматные вина.

Вот рецепт приготовления ликеров, используемый для добавки в бутылки с шампанским: 2 кг любой карамели заливают 1 бутылкой коньяка, ставят на медленный огонь и кипятят до полного растворения массы. Затем помещают в стеклянный баллон и плотно закрывают. Используют при необходимости.