Волжский квас

Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, затем перекладывают в настойный чан, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20—30 мин вливают теплую переваренную воду (18—20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой.

Солод ячменный — 2 кг, мука из ячменного солода— 300 г, ячменная мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг, жидкие Дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 14 л.