Хлебное пиво, приготовляемое верховым брожением

Из многих сортов этого пива мы опишем английский портер и эль, русский портер и черное пиво, берлинское светлое пиво.

В Англии сусло для портера и эля приготавливается настойным способом. Сусло варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара, иногда сюда же прибавляют несоложенные хлебные зерна маиса, риса и овса. Эта прибавка делается с целью удешевления производства. Лучшие же сорта портера и эля делаются из ячменного солода с прибавкою только сахара.

Сусло русского портера, черного пива и берлинского белого пива готовят как настойным, так и отварочным способом из одного солода без сахара и несоложенных хлебных зерен.

Английский портер. Сусло приготавливается из смеси двух или трех сортов ячменного солода.

Берут два сорта солода светлого 115 кг и черного поджаренного 14,5. Последний служит для подкраски портера в черный цвет. Растворяют 25 кг сахарного песка в 50 л горячей воды. Полученный сироп разводят еще в 350 л воды. Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячей водой. Через некоторое время, спустив воду, наливают в этот чан 215 л приготовленного сахарного раствора, нагретого до 70°С, и при непрерывном размешивании, всыпают 130 кг смеси солода, измельченного заранее. Данную операцию проделывают как можно быстрее, чтобы температура смеси не упала ниже 60° С.

Затем, продолжая размешивание, вливают еще 53 л сахарного раствора, нагретого до 75°С. Снова вымешивают и переливают в заторный цедильный чан, также предварительно подогретый горячей водой. После этого затор переводят в цедильный чан, закрывают и опутывают его для того, чтобы поддержать температуру до 60°С. Часа через 1,5 из цедильного чана спускают первое сусло черного цвета. В течение некоторого времени (не менее 1 часа) стекание его замедлится. Тогда запирают кран и наливают в чан остальные 92 л сахарного раствора, разбавленные 31 л горячей воды и подогретые до 72°С. После 5-минутного размешивания дают отстояться и сцеживают второе сусло в тот же спускной чан.

Одновременно приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду из садовой лейки. Второе сусло должно быть также окрашено в черный цвет.

Во время отцеживания второго сусла и выщелачивания из собранного в спусковом чане первого сусла, разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел 430 л. Слив 3/4 этого количества, в котел закладывают 2,3 кг хмеля. Затем добавляют остальную четверть сусла. Кипятят около часа и прибавляют еще 1 кг хмеля. Сусло уваривают до 370 л, а затем отцеживают через мелкоплетеную корзинку от хмеля и спускают в холодильный чан для охлаждения. В котел перепускают из спускного чана 357 л старого сусла и кипятят около 15 мин с хмелем, оставшимся от первого сусла. Когда он уварится до 320 л, его также отцеживают от хмеля и переливают в холодильный чан.

Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков до тех пор, пока плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла еще приемлема. Полученное выщелачиванием третье сусло переводят в котел для кипячения с хмелем (оставшийся от первого и второго сусла и 240 г свежего). После закипания прибавляют 8 кг сахарного песка и уваривают 2 часа.

В том случае, если хотят получить однообразный портер, средней крепости, то перед брожением смешивают три сусла. Однако, чаще приготовляют три сорта портера: крепкий, известный под названием стаута, когда первое крепкое сусло разводят для брожения вторым, а третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера. Крепкий портер (стаут), в результате большого содержания в нем спирта, может сохраняться довольно долго. Столовый же портер менее прочен, поэтому его хранят на холоде.

Английский эль варят из светлого ячменного солода также с сахаром, причем добавляют его не при затирании, а в готовое сусло при кипячении в котле с хмелем. В общих чертах приготовление этого напитка почти не отличается от портера.

В России портер и черное пиво получают обыкновенно из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавления сахара, причем оба напитка вырабатывают из одного и того же затора. Сортировка же сусла на портерное и пивное производится уже в котле.

Портер затирают при 75°С. Для сусла берут: белого солода 8 частей, портерного бурого 2,5 части и черного жженого 3/4 части. Сусло кипятят с хмелем и настаивают на 1/2 части такого же хмеля. Заправляют верховыми дрожжами.

Полупортер затирают так же. Дня него идет белого солода 4,5 части, шотландского 3,25 части, красного 2,25 части и черного жженого 0,25 части. Сусло кипятят с хмелем и настаивают на 0,8 части такого же хмеля. Заправляют верховыми дрожжами.

Черное пиво затирают при температуре 72°С. Для него идет 6,25 части белого солода, 2 части красного солода, 0,125 части черного солода. Затем прибавляют еще ржаного солода. Оставляют в покое 2-2,5 части, затем кипятят 1,5 часа с хмелем, охлаждают до 15°С и преливают в бродильный чан, где подвергают верховому брожению.

Эль затирают в бочках воды, нагретой до 60°С. Затор оставляют в покое на 2 часа, затем сусло спускают и кипятят 1,5 часа с хмелем. Настаивают на таком же количестве хмеля. В бродильном чане подвергается верховому брожению.