Болезни и пороки вина

Любое отступление от технологии изготовления и ус­ловий хранения вина может привести к развитию в нем пороков и различного рода заболеваний

В основе заболеваний вина главным образом лежит жизнедеятельность вредных микроорганизмов, которые чаще всего попадают в сусло с дикими дрожжами. Са­мыми распространенными болезнями вина являются цве­тение, ожирение, уксусное скисание и яблочно-молоч­нокислое брожение. Излечить вино от них бывает очень сложно, практически невозможно. Что же касается по­роков, причина которых кроется, как правило, в неб­режности винодела, они вполне исправимы. Это в пер­вую очередь помутнение, побурение, почернение, запах и вкус тухлых яиц, плесневый и горький вкус.

Помутнение может быть вызвано небольшим содер­жанием дубильных веществ в вине (грушевое, сливо­вое) или несоблюдением температурного режима при хранении (температура выше 20-25° С).

Если помутнение произошло по первой причине, ви­но надо проветрить, дать ему отстояться, после чего аккуратно снять с осадка. Иногда этого бывает недос­таточно, тогда его следует сначала осветлить, а затем профильтровать.

В прозрачных легких столовых винах и просто не выбродивших винах, хранящихся в теплом помещении, может начаться брожение, и тогда они помутнеют. В этом случае надо дать им добродить, и в результате этого осветление произойдет само собой.

Побурение происходит, как правило, в период ти­хого брожения вина под воздействием воздуха. Снача­ла на поверхности появляются бурые пятна, а затем мут­неет все вино. Со временем этот порок устраняется: муть постепенно оседает на дно в виде бурого порош­ка желтоватого оттенка. Однако этот процесс можно ускорить: отфильтровать вино и перелить его в чистую емкость или поставить его в теплое место, добавить са­хара И вызвать вторичное брожение.

Почернение — это результат контакта вина с железом, в результате которого появляется черная муть. Этот порок особенно ярко проявляется в белых винах — та­ких, как грушевое и яблочное. Вино может осветлить­ся и само, так как соединения железа постепенно осе­дают на дно емкости. А чтобы ускорить этот процесс, вино можно проветрить, добавить в него танина (0,5 г на 10 л вина), хорошо перемешать, еще раз провет­рить, дать отстояться 2-3 недели и снять с осадка.

Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине по ряду причин. Во-первых, в результате чрезмерного окуривания посуды серой. Во-вторых, при добавлении в сусло для подслащивания сахара-рафинада, содержащего ультра­марин — сернистое соединение, придающее сахару бе­лизну. В-третьих, если вино своевременно не было сня­то с осадка после бурного брожения, а мертвые дрожжи начали разлагаться. Чаще всего это происходит с вина­ми, содержащими недостаточное количество спирта и кис­лоты. В-четвертых, при заражении сусла дикими дрож­жами, когда вместе со спиртом начинает выделяться сероводород. Разложение дрожжей особенно легко воз­никает в винах, содержащих мало спирта и кислоты.

Если запах и изменение вкуса незначительные, ни­чего делать не надо — через некоторое время они ис­чезнут сами. В других случаях можно попытаться испра­вить вино с помощью проветривания, всякий раз завершая процедуру энергичным перемешиванием.

Запах и- вкус плесени появляется в результате ис­пользования заплесневелой посуды или плесневелого сырья. Вино с таким запахом трудно поддается исправ­лению. Однако в том случае, если запах и вкус выра­жены слабо, можно попытаться избавиться от них. Для этого вино надо несколько раз проветрить, перелить с помощью сифона, а затем добавить водку. В более тя­желых случаях вино можно избавить от этого порока, обработав его древесным углем. Для этого лучше все­го подходит березовый уголь. Его дробят до размеров крупной сливы и добавляют в вино (50 г на 10 л вина). В течение нескольких дней вину дают настояться, при этом каждый по нескольку раз перемешивают, а затем профильтровывают. Это способ в виноделии считается весьма эффективным, однако не стоит забывать, что вместе с запахом и вкусом плесени в этом случае из вина удаляются и нужные ароматические и вкусовые вещества.

Заболевания вина, в отличие от пороков, практически неисправимы, поэтому в качестве профилактики необхо­димо четко следовать технологии и не оставлять вред ным микроорганизмам ни одного шанса на выживание.

Цветение вина — это результат жизнедеятельности пленчатых дрожжей, которые, попав в благоприятную среду, начинают активно размножаться и вскоре обра­зуют на поверхности винд прозрачную пленку, по сво­ему виду напоминающую плесень. В присутствии кисло рода воздуха эти микроорганизмы разлагают спирт, превращая его в углекислый газ и воду. В результате этого крепость вина снижается, а аромат утрачивается, иногда уступая место неприятному запаху. Цветением, как правило, болеют молодые легкие столовые вина, наиболее часто — грушевые и яблочные. Крепкие и слад­кие вина довольно устойчивы к этому заболеванию и по­ражаются им крайне редко.