Десертное вино готовят из белого или красного ви­нограда преимущественно мускатных сортов, облада­ющих приятным ароматом. Напиток получается густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и сахарис­тостью 10-15% (можно выше), красивого насыщенного цвета и ярко выраженного аромата.

Для десертного вина собирают созревший виног­рад, когда в нем содержится наибольшее количество сахара. Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Что­бы вино получилось полным, ароматным и хорошо окра­шенным, мезгу перед брожением надо подготовить. Для этого используют один из следующих способов: наста­ивание, нагревание или подбраживание.

Самый эффективный способ — это настаивание. Оно позволяет получить мягкий и гармоничный напи­ток высокого качества. Однако в домашних условиях настаивание мезги представляет собой довольно тру­доемкий процесс, требующий строжайшего соблюде­ния технологии. Дело в том, что при настаивании мез­ги при комнатной температуре, брожение начинается через 20-24 часа. Вот почему ее предварительно сле­дует засулъфитировать.

Сначала серой окуривают подготовленные для мез­ги емкости — стеклянные бутыли с широким горлом или бочонки. Как только сера сгорит и емкость наполнится сернистым газом, ее сразу же заполняют мезгой, пока газ не улетучился, и постоянно перемешивают. Если ем­кость оказалась заполненной не доверху, свободное пространство окуривают еще раз. Емкость плотно за­крывают и ставят в прохладное помещение с темпера­турой не выше 10° С.

При соблюдении температурного режима мезгу на­стаивают в течение 1-1,5 недели. Если же температура в помещении выше положенной, она может забродить. В этом случае настаивание немедленно прекращают.

Подогревание мезги — универсальный способ, ко­торый подходит для любой мезги, лишь бы она была достаточной сочной. В противном случае она может под­гореть.

Мезгу откидывают на дуршлаг, отделяют небольшое количество сока и подогревают его в эмалированной емкости до 75° С. Затем добавляют в него оставшуюся мезгу, перемешивают и вновь нагревают до 75° С, пос­ле чего снимают с огня и, помешивая, остужают до ком­натной температуры.

Брожение мезги рекомендуется использовать при изготовлении вина из красных сортов винограда. В нее добавляют винную закваску (2% от общего объема), перемешивают и оставляют для брожения. Время от времени мезгу перемешивают, чтобы опустить обра­зующуюся на ней шапку. Через 3-4 дня она будет готова.

Сброженную, подогретую или настоянную мезгу прессуют для отделения сока. Сок наливают в стеклян­ные баллоны (на 75% от объема), добавляют закваску из расчета 2% от общего объема (в сусло из сброжен­ной мезги закваску добавлять не надо). Через 3 дня в сусло добавляют сахар (50 г на 1 л) или уваренное сусло (80 г на 1 л), а далее действуют по общей тех­нологии.

Выбродившее вино должно быть на вкус сухим. Его отстаивают, через 2 месяца после начала брожения сни­мают с осадка и для придания сладости добавляют са­хар (160-200 г на 1 л, в мускатные — 200-250 г на 1 л) или уваренное сусло. Вино разливают в бутылки и уку­поривают.

Чтобы оно получилось мягким и бархатистым, его надо подогреть. Для этого бутылки ставят в бак с во­дой и на медленном огне подогревают до 55° С. Затем огонь убавляют и заданную температуру выдерживают в течение нескольких часов. Оптимальное время нагре­вания для десертных вин составляет 2 дня, для ликер­ных — 3-4 дня.