Одним из важнейших условий получения устойчивого вина является наличие в соке необходимого количества сахара. В натуральных соках его, как правило, не хватает. Вот почему после исправления кислотности сока в него добавляют рафинированный сахарный песок.
Чтобы определить недостающее количество сахара надо знать его содержание в сусле и желаемое количество спирта в вине. При проведении расчетов необходимо иметь в виду, что 1 кг сахара дает 0,6 л спирта, а 1 кг сахара, растворенного в воде или соке, увеличивает их объем на 0,6 л. Эти цифры следует учитывать при разбавлении сока водой для снижения кислотности и добавлении в него сахара. В противном случае в соке может оказаться больше воды, чем требуется для получения качественного продукта.
Добавляя сахар в сок, необходимо строго придерживаться нормы, так как избыток сахара может привести к прекращению деятельности дрожжевых клеток. А норма такова: для получения 14% об. спирта (средняя выработка) требуется 24% сахара. Поэтому если содержание сахара в 1 л сусла составляет 160 г, то к нему надо прибавить еще 60 г на каждый литр сока. Делать это надо не сразу, а через некоторое время, поскольку, как уже было сказано выше, избыток сахара замедлит процесс брожения, и тогда часть его останется в виде осадка.
Вот почему только при изготовлении легкого столового вина с содержанием спирта не более 7-10% об. весь сахар кладется сразу полностью. Если же предполагается получить вино более крепкое, десертное или ликерное, оно делится на части так, чтобы сахаристость сусла составляла 15-18%, и добавляется с интервалом 5-7 дней. Само собой разумеется, что брожение в этом случае будет происходить медленнее, зато сахар выбродится полностью, дрожжевые клетки будут работать с полной отдачей, а вино получится более устойчивым.
На конкретном примере рассмотрим, как рассчитать нужное количество сахара. Например, имеется 10 л сока с кислотностью 2,2% и сахаристостью 7%. Из него надо получить вино с содержанием спирта 17,5% об., кислоты — 1,1% и сахара — 3%.
Задача № 1 — снизить кислотность сока до желаемой, разбавив его водой: (2,2 : 1,1) - 1 = 1 л. Это значит, что в 1 л сока надо влить 1 л воды. Однако при этом сахаристость сока снизится в 2 раза и будет составлять 3,5%. Вот почему, прежде чем снижать кислотность, добавляя в сок воду, надо рассчитать нужное количество сахара. Это будет задачей № 2.
Итак, чтобы получить вино, в 100 мл которого содержалось бы 14 мл спирта и 3 г сахара, надо приготовить сусло, чтобы в нем содержался 31% сахара: (14 х 2) + 31. Следовательно, в 20 л разбавленного сусла должно быть 6,2 кг сахара: 0,31 х 20.
В данных 10 л сока при сахаристости 7% имеется 700 г сахара, значит, в сусло надо добавить 5,5 кг сахара: 6,2 - 0,7. Чтобы сок не получился жидким, количество воды должно быть уменьшено на количество растворенного сахара, то есть на 3,3 л: 5,5 х 0,6. Следовательно, в 10 л сока надо добавить не 10 л воды, как это было рассчитано по формуле, а 6,7 л: 10 - 3,3.1
Всю воду сразу же добавляют в сок, предварительно растворив в ней сахар. Но только такое количество, чтобы в сусле его было 15%. Общий объем сока и добавленной воды составит 16,7 л: 10 + 6,7. При 15%-ной сахаристости сусла в нем должно быть 2,5 кг сахара: 16,7 х 0,15. А поскольку в соке уже содержится 0,7 кг сахара, значит; первый раз в сок надо добавить 1,8 кг: 2,5- 0,7. Оставшийся сахар в количестве 3,7 кг (5,5 - 1,8) надо разделить на 4 части и вносить в бродящее сусло через каждые 5-7 дней. Последнюю порцию следует добавить после окончания брожения.
Чтобы повысить качество сусла, в него вносят белковые (азотистые) вещества, служащие пищей для винных дрожжей.
Эта добавка особенно необходима, если вино изготавливается из ягод с невысоким содержанием белковых веществ — таких, как черника, клюква и брусника. Кроме того, белковые вещества обязательно надо добавлять в сильно разбавленные водой соки. В качестве такой добавки используют нашатырь из расчета 0,2-0,4 г нашатыря на 1 л сусла.
Исправить сусло можно и с помощью купажирования, то есть путем смешивания различных соков: кислого со сладким, ароматного с лишенным запаха и т. д. Например, сок из красной смородины получается жидкий, не экстрактивный и практически без запаха. Более того, он очень кислый, поэтому его надо сильно разбавлять водой. Само собой разумеется, что и вино из такого сока получается жидким, невкусным и неароматным. Из других же ягод, например из черной смородины, он получается хоть и кислый, но густой и с сильным запахом. Поэтому иногда лучше готовить вино из смеси соков, подбирая их по собственному вкусу, чем из какого-либо одного.
Объем получаемого вина никогда не соответствует объему сусла: из 100 л получается только 80 л вина, остальное теряется при розливе, уходит в осадок и т. д.
|