|
правила изготовления вина
|
Приготовление закваски
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходим спирт. Однако если его содержание в бродящем вине превышает 15-16%, то большинство микроорганизмов гибнет. Это является причиной того, что в домашних условиях получить вино крепостью более 15-16% об. невозможно.
Крепкое десертное вино, отвечающее всем требованиям, получается только в результате сбраживания сока на винных дрожжах чистой культуры. Однако приготовить такие дрожжи можно только в специальных условиях в лаборатории.
В домашних условиях, как правило, используют так называемые дикие дрожжи, которые находятся на поверхности ягод. Они позволяют накопить около 14-15% спирта.
Для приготовления диких дрожжей, примерно за 10 дней до начала изготовления вина, надо собрать спелые ягоды малины, белой смородины и клубники. 2 стакана этой смеси следует поместить в бутылку, залить 1 стаканом воды и добавить 100 г сахара.
Все хорошо взболтать, закупорить пробкой из ваты и поставить в темное место при температуре 22-24°С. Через 3-4 дня перебродивший сок надо процедить через марлю. Полученный сок — это и будут дикие дрожжи, которые в дальнейшем используются в качестве закваски.
На 10 л десертного вина кладут 300 г закваски, то есть 3%, на такое же количество сухого или полусладкого— 200 г (2%). Закваску достаточно приготовить 1 раз за сезон. А затем можно использовать осадок, который образуется в процессе брожения сока. Причем осадка в сок следует класть меньше: примерно 100 г (1%) на 10 л.
Закваска — продукт скоропортящийся. При комнатной температуре она сохраняет свои качества не более 10 дней. Затем она скисает, и тогда пользоваться ею уже нельзя. В противном случае сусло будет инфицировано, а вино получится низкого качества.
Не рекомендуется собирать ягоды для закваски после сильного дождя. Вода смывает с их поверхности дрожжи, поэтому закваска долго не бродит, а сусло, как правило, начинает плесневеть.
Однако неудачная закваска может получиться и из ягод, собранных в очень жаркую погоду, а также приготовленная зимой для рябинового вина. В этом случае ее лучше всего готовить из изюма. Такая закваска хороша тем, что ее можно сделать в любое время года, не зависимо от погодных условий. Надо взять горсть изюма, поместить его в бутылку, залить 2 стаканами теплой воды и добавить 40-50 г сахара.
|