Считается, что процесс брожения должен проходить при температуре не ниже 18°С и не выше 24°С. Дело в том, что более низкая температура — особенно в на­чале брожения — может привести к приостановке про­цесса даже при наличии невыбродившего сахара. Хо­лод, не убивая дрожжи, замедляет их жизнедеятельность, и тогда они перестают работать. Чтобы возобновить брожение, надо сначала перемешать сусло (разбудить дрожжи), а затем повысить температуру.

Более опасной для дрожжей, если не сказать губи­тельной, является высокая температура, которая спо­собна так подорвать их жизнедеятельность, что даже после нормализации температуры не всегда удается во­зобновить брожение. В этом случае единственный вы­ход — с помощью резиновой трубки снять сусло, до­бавить в него свежие дрожжи и установить в помещении температуру не более 20°С.

При соблюдении технологических требований ско­рость брожения прямо пропорциональна концентрации сахара в браге. Однако не следует забывать, что при образовании спирта более 10% об. брожение прекра­щается. Значит, если сахара мало, реакция будет замед­ленной, а если много, в браге будут образовываться невыбродившие излишки.

За основу определения концентрации ингредиентов при изготовлении самогона берется соотношение продук­тов, участвующих в производстве сахарного самогона: сахара, дрожжей и воды (1 : 0,1 : 3). Эта пропорция действительна практически для всех видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и со­держания влаги каждой конкретной смеси.

Что касается браги из зерновых культур, процесс ее приготовления имеет некоторые особенности. Сахар добавляют из расчета 200 г на 1 кг зерна, а дрожжи — из расчета 50 г на 1 кг зерна, а солодовое молоко — из расчета 160 г на 1 л воды и 2 кг пшеницы (или ржи).

После того как все ингредиенты перемешивают, ем­кость накрывают марлей или тканой салфеткой, чтобы запах не привлекал насекомых, и оставляют для бро­жения в теплом помещении.

В течение 10-45 дней, пока брага настаивается, ее регулярно встряхивают и удаляют образующуюся на по­верхности пену.

Свое соотношение количества компонентов имеет­ся и у картофельного самогона. На 6-8 кг картофеля требуется 10 л воды, 200 г солодовой смеси, 300 г са­хара и 150 г дрожжей.

Если в качестве исходного сырья используется горох, на 2 кг берут 7 л воды, 100 г дрожжей, 200 г солода и 250 г сахара.

Чтобы самогон получился качественным, очень важ­но правильно определить время окончания процесса брожения. Внешними признаками созревшей браги явля­ются специфический горьковатый привкус, кисло-сладкий запах, который приходит на смену резкому, а также пре­кращение образования пены и выделения газа. Хотя, если емкость потрясти, на ее поверхности может поя­виться небольшое количество пузырьков.

Если момент созревания браги определен неверно, при перегонке перезревшей браги ее качество резко ухудшается, а переработка недозревшей браги значи­тельно сокращает выход конечного продукта.

Несмотря на вышеперечисленные признаки точно определить момент созревания браги бывает очень труд­но, поскольку в зависимости от сырья эти признаки мо­гут изменяться. Дело в том, что существует несколько видов брожения: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не является нормой. Наоборот; оно свидетельствует о том, что имеющиеся в браге дрожжи в силу тех или иных причин ослабли, и требуется добавить в сусло новых. Очень вредным бывает пенистое брожение: в результате него сусло может перелиться че­рез край емкости, что, в свою очередь, ведет к потере сырья. Чтобы этого не случилось, в сусло добавляют так называемые пеногасящие средства: растительное масло, топленое сало или печенье, а также сильно переброди­вшее дрожжевое тесто или солод. Кроме того, можно перенести емкость с суслом из теплого помещения в про­хладное, а через 2-3 дня, когда брожение придет в норму, вернуть на прежнее место.

Залог успешного процесса брожения — качествен­ные сильные дрожжи, продуктом жизнедеятельности ко­торых является спирт. При изготовлении самогона из плодово-ягодного сырья в домашних условиях можно приготовить так называемые дикие дрожжи. Для этого берут спелые немытые ягоды, собранные в сухую погоду, раздавливают их деревянным пестом и закладывают в стеклянную бутыль. Затем к ним добавляют сахар и воду из расчета 0,5 стакана сахара и 1 стакан воды на 2 стакана ягод. Бутыль с содержимым несколько раз встряхивают, чтобы все ингредиенты хорошо перемешались, затыкают пробкой из ваты и настаивают в тем­ном и теплом месте. Через 3-4 дня сок сливают и про­цеживают через марлю. Он и будет той самой заквас­кой, которую можно использовать вместо селекционных дрожжей: 300 г закваски на 10 л браги. Срок хранения диких дрожжей ограничен — не более 10 дней.

В качестве закваски, наряду с обычными дрожжа­ми, можно использовать, например, отвар хмеля или томатную пасту. Последнюю, в зависимости от концен­трации, надо брать в 2-3 раза больше, чем дрожжей.

В процессе брожения, помимо этилового спирта, образуются и вредные продукты его окисления (уксус­ный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота), кото­рые не только ухудшают качество напитка, но и могут нанести существенный вред здоровью человека. Со­держание этих продуктов в браге, а потом и в самого­не будет намного меньше, если доступ воздуха во время брожения будет ограничен. Сделать это можно с по­мощью водяного затвора, устанавливаемого на емкость с брагой, или путем увеличения, вносимого в брагу са­хара на 15-20%.