Дрожжи, выделившиеся при брожении, используемые как фермент, действуют на сусло различно. Дрожжи, образующиеся при быстром брожении, скорее возбуждают брожение в новой порции сусла, чем дрожжи, полученные при медленном брожении. Первые всплывают на поверхность бродящей жидкости и называются верховыми, последние же собираются на дне и носят название осадочных, или поддонных — низовых. Название брожения (верховое или низовое) будет зависеть от того, какие дрожжи будут употреблены для сусла. Брожение поддонное, или низовое, совершается при более низкой температуре; в этом случае используют те сусла, которые содержат мало сахара, но из которых должно выйти прочное пиво, например, баварское. При этом как сами дрожжи, так и низкая температура составляют препятствие для полного разложения сахара.

Верховые дрожжи идут на такие сорта пива, которые предназначены для скорого употребления или, в которых содержание сахара достаточно для образования спирта. Этот род брожения менее употребителен.

В процессе брожения различают три основных периода. Первый период - это время от прибавки дрожжей - происходит разложение сахара и образование новых дрожжей, температура бродящей жидкости при этом значительно повышается. Во втором периоде тоже продолжается разложение сахара, но преимущественно выделяются дрожжи, причем пиво заметно осветляется. Третий период характеризуется незаметным, отделением дрожжей, идет лишь медленное разложение сахара.

В бродильном помещении температура не должна превышать 15°С. Воздух поддерживается свежий и чистый, что необходимо для прочности и вкуса пива. Холодильник располагают по соседству с бродильней, чтобы сусло можно было пропустить по желобу из одного отделения в другое.

Низовое брожение. Сусло, предназначенное для низового брожения, охлаждается до 4 - 8°С в зависимости от того, какое пиво хотят приготовить (летнее или зимнее), а также и от количества бродящей жидкости.

Большими массами брожение возбуждается и идет намного быстрее, но и здесь должны быть свои пределы. Даже при заводском производстве в один чан сливают не более 300 ведер сусла, так как повышение температуры, происходящее от разложения, действует вредно.

Сусло заправляется дрожжами так: несколько кружек сусла размешивают с дрожжами в особой кадочке, переливают в бродильный чан и немедленно хорошо вымешивают.

Что касается количества прибавляемых дрожжей, то оно зависит от качества их, температуры и количества сусла.

На 100 ведер сусла берут от половины до 1 ведра. Вообще же, чем дольше пиво должно сохраниться, тем меньшее количество берут дрожжей; избытка дрожжей во всяком случае надо избегать, ибо тогда пиво будет иметь неприятный вкус.

Хорошо ли идет процесс брожения, можно узнать по следующим наружным признакам. Через 8—12 часов, поверхность сусла, из-за начавшегося отделения углекислоты, подергивается легкой белой пеной, которая затем увеличивается в виде завитков от краев чана и скапливается в центре чана. По прошествии 2—4 дней образуется густая пенистая масса. Последняя с ослаблением брожения понемногу исчезает, и на поверхности жидкости остается только тонкая желтоватая пленка, горьковатого вкуса, состоящая из хмелевой смолы. Дрожжей в этой пленке бывает очень мало, так как они осаждаются на дно: углекислота, отделяющаяся при этом в виде маленьких пузырьков, не в состоянии уносить с собою дрожжевые шарики.

Появление пленки служит признаком окончания первого сильного брожения, сусло начнет осветляться. Этот период обычно продолжается 6—10 дней. Пиво сливают так: сначала снимают образовавшуюся пленку, а затем медленно сливают жидкость с осадка с помощью сифона. Пиво, налитое в бочонки и поставленное в погреб, начинает бродить. Произойдет это тем раньше, чем температура в погребе будет выше и чем более осталось в нем дрожжевых частиц. После прекращения брожения, что определяется на глаз, пиво готово к употреблению. Бочки с пивом необходимо закупорить. Углекислота и после этого будет развиваться, но, не имея выхода, будет поглощаться пивом.

Верховое брожение. Для пива, предназначенного впрок, сусло охлаждают до 8 — 12° С, в зависимости от крепости пива и температуры бродильного помещения, причем первый период ведется в чанах, как при нижнем брожении. Правда процесс брожения совершается намного быстрее и оканчивается за 3 - 4 дня. Такое пиво, если хорошо отделятся от него дрожжи, долго сохранится.

Для пива, которое через несколько дней должно быть готово к употреблению, сусло охлаждают до 14 - 20° С. Из холодильника сусло сливают в чан, заправляют дрожжами (1 — 2 % к объему сусла) и оставляют до тех пор, пока начнется брожение и на поверхности покажется пена. Затем его сливают в бочки. Брожение длится не долее 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки, которые тотчас же закупоривают.

Пиво, полученное верховым брожением, менее прочно, чем низовое. Причина в перерыве отдельных периодов брожения, высокая температура и недостаточное выделение азотистых веществ.

Молодое пиво чаще всего дображивает в бочках в прохладном месте при температуре 4 - 8°С. Чем ниже температура, тем медленнее идет дображивание и тем пиво будет добротнее.

При розливе в бочку молодое пиво взбудораживается и снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, так что утихшее брожение снова возбуждается. На время усиливающегося таким образом брожения полезно оставлять втулки бочек открытыми в несколько наклонном положении для стока вытекающих дрожжей по подставленному желобу. В течение этого периода через втулку вместе с пивом вытекает желтоватая пена, причем по мере ее вытекания пиво в бочку приходится доливать с целью возможно полного удаления дрожжей и очищения напитка.

Через 2—3 дня ускоренное дображивание переходит в более спокойное, дрожжи перестают выделяться - вместо них появляется нежная белая пена. Тогда бочки поворачивают втулками прямо вверх; последние обтирают и очищают от приставших к ним дрожжей и нечистот и закупоривают пробками, сначала не плотно, а через несколько дней герметично, чтобы в пиве накапливался углекислый газ.

Время, в течение которого бочка должна быть закупорена, зависит от того, как рано после окончания брожения она была закрыта. Если после окончательного наполнения бочки прошло 8 суток, то пиво считается готовым через 3-4 дня. При более продолжительном закупоривании в бочке увеличивается давление от излишнего скопления углекислоты. При спускании такого пива, оно становится мутным.

Иногда для придания пиву большей прочности и для лучшего осветления после дображивания его перепускают, отцеживая от осадка в другие бочки, которые сохраняют в холодном месте.

Дображивание можно производить также после розлива пива в бутылки. Розлив в бутылки осуществляют как на заводах, так и в торговых организациях. Некоторые сорта пива, например черное, выпускаются с завода только в бутылках.

Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи собирают по мере их образования и всплывания на поверхность бродильных чанов или при вытекании через втулки бочек, начиная с периода главного брожения. Осуществляют это плоскими сетчатыми черпаками. Собранные дрожжи протирают в воде. Когда они осядут на дно сосуда, воду осторожно сливают. Чтобы дрожжи скорее просохли, их перед прессовкой смешивают с крахмалом или рисовой мукой. Сжатую массу формируют в куски, которые под названием прессованных дрожжей, поступают в продажу.

Всего дрожжей собирают приблизительно в 5 - б раз больше того количества, которое было использовано первоначально.

Семенными дрожжами чаще всего считается та часть их, которую собирают в середине периода наибольшей силы главного брожения, или периода образования дрожжевой пены.

Дрожжи, обезвреженные от посторонних микробов, как в жидком, так и в прессованном виде могут не портиться более 10 лет. Прессованные дрожжи на холоде сохраняются 5-7 дней, а при комнатной температуре портятся через несколько дней — сначала они делаются рассыпчатыми, затем масса становится мягкой, клейкой и расплывчатой, приобретает запах сыра.